1.菌類介紹

在發(fā)酵工藝中，起主要作用的是野生酵母菌，也稱呼為自然酵母菌，屬于真菌門的酵母菌類，包括Saccharomyces cerevisiae、Candida、Pichia等品種。在自然酵母的過(guò)程中，由于成分復(fù)雜，所以菌群存在的時(shí)間可長(zhǎng)可短，也可輪番出現(xiàn)，整個(gè)過(guò)程極具變數(shù)性。

2.發(fā)酵過(guò)程

葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程分為兩類：一類是酸化發(fā)酵，在酸性條件下進(jìn)行；另一類是乳酸發(fā)酵，也是酸性發(fā)酵的一種類型。一般情況下，發(fā)酵過(guò)程初始需30至40℃，產(chǎn)酒消耗掉自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其溫度逐漸下降，到-4℃就基本停止發(fā)酵，呈現(xiàn)明顯的受限性發(fā)酵。

3.產(chǎn)物形成

葡萄中的果糖和葡萄糖被酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙醇、二氧化碳和熱量，熱量通過(guò)散熱傳遞給外部環(huán)境。在微生物的作用下，「果汁」經(jīng)過(guò)一系列物理變化、化學(xué)變化和生物變化，由原始的葡萄果汁變成了新的酒液。同時(shí)，由于酵母菌的作用，過(guò)程中還產(chǎn)生了許多有機(jī)酸、酯類、醛類等香氣物質(zhì)，并有助于風(fēng)味的形成。

4.不同菌株的特點(diǎn)

酒類的口感、風(fēng)味等等都與其主要菌株息息相關(guān)。其中，Saccharomyces cerevisiae釀造的葡萄酒口感溫和，酸味適中，適合新酒的釀造，也是傳統(tǒng)的釀酒用菌；而Candida釀造的葡萄酒有紅酒的果香、甜香以及乳酸味道，口感委婉，適合釀造紅酒和果味型酒品；Pichia 屬于新型的葡萄酒酵母，具有厚重果味、酸性和超細(xì)滑的口感，因此常常被選用于釀造高檔葡萄酒。盡管不同的酵母菌種具有其獨(dú)特性，但是采用自然酵母法釀造的酒類口感更加豐富，代表著簡(jiǎn)單、高品質(zhì)的釀酒傳承。